Крафтовые пивоварни растут, как грибы после дождя. Но мало кто задумывается, чем отличается крафтовое пиво от заводского и насколько серьезны эти различия. Попробуем разобраться.
Крафтовое пиво появилось в США. В 1978 году американский президент Джимми Картер издал закон о легализации домашнего пивоварения, а сам термин был предложен в XXI веке Объединением американских пивоваров (Brewers Association).
Сегодня крафтовая пивоварня — это небольшое независимое заведение, которое производит пиво по традиционным рецептам с минимальной автоматизацией, где весь цикл производства находится в руках пивовара. В России первые крафтовые пивоварни появились в первом десятилетии XXI века. А начиная с 2010 годов они начали открываться по всей территории страны.
Почему крафтовое пиво дороже заводского?
Обычно чем меньше производство, тем дороже получается единица продукта. Влияет на цену и то, что крафтовые пивоварни используют импортный солод, дрожжи, хмель.
Большие производства могут позволить себе брать солод Российского и Белорусского производства. Он действительно в несколько раз дешевле чем импортный, но, во-первых, в России не такая богатая группа солодов , во-вторых, он нестабильного качества. Чтобы получить пиво одинаковой плотности российского солода бывает нужно на 20-30% больше.
Паспорта качества на каждую конкретную партию сырья есть, но может случиться так, что сегодня тебе придется засыпать на 50% больше, в другой раз — меньше. Мы пробовали брать импортный солод и российский солод, засыпать одинаковое количество, выдерживать одинаковую температурную паузу — и в итоге плотность сусла на импортном солоде практически всегда была выше, чем на российском.
Как готовится крафтовое пиво?
• Сначала выбирают сорт, а их огромное количество, и подбирают группу солодов, которые для этого понадобятся.
• Солод размалывают, чтобы оболочка осталось целой, а зерно перемололось. Шелуха будет служить как фильтрационный слой.
• Дальше, в зависимости от сорта, нагревают воду до определенной температуры. Она зависит от того, какие сахара нужно получить.
• Засыпают солод при определенной температуре, в зависимости от сорта.
• Далее сусло фильтруют через оболочку. Оно сливается в чан, где кипятится, нагревается до 102-103 °C , и в зависимости от того, какой сорт хотят получить, на определенном этапе делают заброс хмеля.
Если хмель засыпать в самом начале — то пиво будет горьким, чем ближе к концу кипячения — тем больше мы получим от него аромата.
• Дальше отделяют хмель и белковую взвесь от сусла, остужают его до 18-20 °C и засыпают дрожжи, которые подходят для данного сорта пива.
• Если это обычные легкие сорта, пиво готовится где-то в течение месяца. Если это плотные или ультраплотные сорта, то выдерживают обычно по полгода-году.
В какую тару обычно разливают крафтовое пиво?
На самом деле, тара зависит от того, как пивовару удобно. Разливать в кеги выгоднее тем, что они будут занимать меньше места, т.е. разольешь, например, 300 литров в 600 бутылок либо, 10 кегов по 30 литров. Плюс в этом случае не требуется оборудование для розлива в бутылки. Разливать пиво в кеги дешевле. Но одну и ту же варку могут частично разлить в бутылки, а частично — в кеги.
Иногда у сортов пива, которые должны быть мутными, в бутылках оседает осадок, а вот в кегах этого не происходит.
Почему вкус крафтового пива кажется нам непривычным?
Пиво различается по типу брожения: лагер (низовое) и эль (верховое). В основном чешское и немецкое пиво, которое представлено у нас в магазинах — это лагеры.
Крафт — это, как правило, пиво верхового брожения, потому что именно оно дает глубокий вкус и ароматику. Один и тот же рецепт с применением разных дрожжей может отличаться. Те люди, которые однажды попробовали крафт, на одном стиле пива обычно не останавливаются и пытаются перепробовать все
